Ein Klassiker unter den gratinierten Austern ist die Zubereitung à la Rockefeller. Das Originalrezept ist ein streng gehütetes Geheimnis von Antoine's, dem vermutlich ältesten, familiengeführten Restaurant in Amerika (gegründet 1840). Da dieses Gericht so reichhaltig ist, wurde es nach dem vermögendsten Mann dieser Zeit benannt: J.D. Rockefeller. Das Originalrezept wurde vielfach imitiert, angepasst und weiterentwickelt. Der größte Diskussionspunkt unter Austernköchen ist die Frage, ob für Rockefeller Austern Spinat oder Brunnenkresse verwendet wird.
Hier ist mein persönliches Lieblingsrezept für Austern à la Rockefeller.
Austern à la Rockefeller
Zutaten:
24 frische große Austern (zB Tarbouriech Spezial N°2, La Réserve N°0 oder Bouzigues N°0)
6 EL Butter
6 EL frisch gehackte Babyspinatblätter
3 EL fein gehackte Zwiebel
3 EL fein gehackte Petersilie
5 EL Semmelbrösel
1 Spritzer Tabasco nach Belieben
1/2 TL Pernod
1/2 TL Salz
2 Zitronen, in Spalten zur Garnierung
Frisches französisches Baguette
Gesalzene Butter
Zubereitung:
Spinatmischung zubereiten: In einem großen Topf Butter schmelzen; Spinat, Zwiebel, Petersilie, Semmelbrösel, Tabasco, Pernod und Salz hinzufügen. Unter ständigem Rühren 15 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte drücken; abkühlen lassen. Diese Mischung kann im Voraus zubereitet und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Austern öffnen: Mit einem Austernmesser die Austern öffnen und das Wasser ein wenig ausleeren. Danach den Austernmuskel auch von der unteren Schale trennen.
Vorbereiten zum Überbacken: Ofen auf 180°C vorheizen. Austern in einer feuerfesten Form oder auf einem Backblech so platzieren, dass sie eben liegen. Wenn sie nicht eben liegen wollen, einfach mit etwas Alufolie stützen.
Austern füllen: Jede Auster mit der vorbereiteten Spinatmischung gleichmäßig füllen, bis zum Rand der Schale verteilen.
Überbacken: Etwa 15 Minuten im Ofen überbacken, bis die Füllung blubbert und die Kruste leicht goldbraun ist.
Servieren: Die Austern à la Rockefeller mit Petersilienzweigen und Zitronenspalten garnieren und sofort servieren. Am besten dazu passen frisches französisches Baguette mit gesalzener Butter und ein trockener Weißwein.
Als Vorspeise rechne ich mit ca. zwei bis fünf Austern pro Person - ganz nach individueller Austern-Erfahrung und Vorliebe.
Tipp meines französischen Schwiegervaters: Um sich die Wartezeit zu versüßen, kann man als Apéro auch schon mal ein Gläschen Pastis mit Eis und Wasser servieren.
Bon áppetit!
Georg
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